В каком документе сказано что на розетки должен идти провод 2,5мм2?

Ни в каком

Напрямую, действительно, ни в каком. По ПУЭ меньше 1,5 мм2 – нельзя, а по техдокументации на розетку – больше 2,5 мм2 – тоже нельзя. Реально, то можно и 4 мм2 установить, но это очень трудно, да, и, розетка рассчитана на ток не более 16А. Вот и получается, что на обычную розетку можно тянуть только 1,5 или 2,5 мм2