В детских учреждениях по ПУЭ монтаж выключателей должен быть осуществлен на высоте 180 см, вопрос: 180 см это до центра розетки или до нижнего края?

От установочной оси. Другими словами от центра.
Кроме того, если речь идёт о розетках, то они должны быть оборудованы защитными шторками.