Подскажите каким документом (ГОСТом, СНиПом, СП, ...) регламентируется выбор автоматического выключателя при проектировании электросетей

ПУЭ.

1.7.79. В системе TN время автоматического отключения питания не должно превышать значений, указанных в табл. 1.7.1.
Приведенные значения времени отключения считаются достаточными для обеспечения электробезопасности, в том числе в групповых цепях, питающих передвижные и переносные электроприемники и ручной электроинструмент класса I.
В цепях, питающих распределительные, групповые, этажные и др. щиты и щитки, время отключения не должно превышать 5 с.
Допускаются значения времени отключения более указанных в табл. 1.7.1, но не более 5 с в цепях, питающих только стационарные электроприемники от распределительных щитов или щитков при выполнении одного из следующих условий.

ГОСТ Р 50571. 5-94 (ГОСТ 30331.5-95)

433.2 Согласованность проводников и защитных устройств *
Рабочая характеристика любого защитного устройства, защищающего кабель от перегрузки, должна отвечать двум следующим условиям:
1) IB < In < IZ;
2) I2 < 1,45xIZ,
где
IB рабочий ток цепи;
IZ допустимый длительный ток кабеля;
In номинальный ток устройства защиты (для устройства защиты с регулируемыми характеристиками номинальным током In является ток выбранной установки)

Думаю хватит!

На сколько должен быть больше номинальный ток устройства защиты от расчетного тока нагрузки?
Например:
Iрасч.=8,3А. (с учетом коэф. спроса и всех мощностей)
Достаточно ли номинальный ток устройства защиты принять 10А? Или всё-таки 16А?

по правильному - 10А, а по опыту - 16 или 25

Все верно сказано!!!
Только всегда надо стараться сделать по правильному. Если, что-то случиться, то можно будет доказать что Вашей вины в этом нет.

Еще советую посмотреть РД 153-34.0-20.527-98

Номинал АВ зависит еще от пускового тока и продолжительности пуска, иначе возможно срабатывание тепловой защиты.

Сейчас пытаемся по правильному в устанволенную мощность магазина 90кВА вписать нагрузку 180кВа. Магазин еще не открылся, поэтому не уверен, что не будет 200кВА.

Сегодня у заказчика вклюились одновременно (см. пост выше)3 холодильные машины, наплевав на коэффициент спроса и вышибло пол здания. А по ГК РФ есть гарнантийные сроки. Нашей вины нет, но разбираться пришлось ехать.

[quote="andrey357"][quote]
Сегодня у заказчика вклюились одновременно (см. пост выше)3 холодильные машины, наплевав на коэффициент спроса и вышибло пол здания. А по ГК РФ есть гарнантийные сроки. Нашей вины нет, но разбираться пришлось ехать.[/quote]

Возможно, я ошибаюсь, но кажется СП 31-110-2003. не допускают совместное питание по одной магистрали холодильного и технологического оборудования.