Вопрос вот в чем: 3х фазная симметричная нагрузка, одна из фаз обрывается. На сколько (%) повысится напряжение на двух других?

а можно подробнее

Можно.
3х фазный асинхронный двигатель. Происходит обрыв одной из фаз. Что происходит в двух других? Как (в цифрах) изменятся токи и напряжения?
Можно ли контролируя ток только в двух фазах определить обрыв в третьей?

Все зависит от схемы сети - с нулем или без... От сопротивления нулевого провода...

Схема с нулем....

1. вариант: обмотки двигателя соединены в звезду и в двигателе предусмотрено подключение нулевой точки звезды
В этом случае напрядение на двух оставшихся обмотках двигателя не измениться и будет равно 380 / на корень из 3, примерно 220, токи в двух оставшихся обмотках увеличаться. насколько сказать трудно (в разы), зависит от степени загрузки двигателя
2. вариант: обмотки двигателя соединены в звезду и в двигателе нет присоединения нулевого проводника к нулевой точке звезды
В этом случае две оставшиеся обмотки включены последовательно и к их концам приложено линейное напряжение 380В. Так как сопротивление обмоток одинаково, напряжение на них будет одинаково т.е. 380/2=240В Т.е вырастет на 20 в по сравн. с п.1. Токи в обмотках вырастут см.п.1
3. Вариант обмотки двигателя соединены в треугольник. В это случае на одной обмотке будет номинальное напряжение 380в, две другие включены последовательно на них будет 240в см.п.2. Токи увеличаться см. п.1